Інжир

Інжир не так давно ми знали виключно як сухофрукт. Він, звісно, смачний, але багато хто їсть його виключно заради користі для здоров’я. Зараз свіжий інжир продається в магазинах і на ринках, часто з’являється в меню ресторанів і кафе. І це заслужено! У свіжого інжиру характерний смак, своєрідна текстура, його широко використовують у різних стравах, починаючи від закусок і закінчуючи десертами.

Опис продукту

Інжир (Ficus carica L.) — це субтропічна листопадна рослина роду Фікус сімейства Тутові. Інжирне дерево (воно ж фігове дерево або смоковниця) має розкидисту крону з великим різьбленим листям.

Листопадна смоковниця може жити до 300 років і вирости до 15 метрів у висоту, хоча зазвичай виростає від 3 до 9 метрів. Звивисті гілки утворюють широку крону, яка часто більша (в метрах) за висоту дерева. Смоковниця прекрасно себе почуває в спекотному і сухому кліматі: для дозрівання плоду їй потрібне сонце протягом усього дня. Плодоносити дерево починає на 2-3 рік.

На перший погляд може здатися, що смоковниця ніколи не цвіте, тому китайці навіть прозвали інжир «плодом без квітки». Насправді, квітки в інжиру, звісно, є. Вони зібрані в дивовижні суцвіття (сиконій), що нагадують за виглядом грушу (фігу) з отвором на маківці. У цих порожнистих усередині суцвіттях на внутрішній поверхні і розташовуються дрібні квіточки. До моменту дозрівання суцвіття перетворюється на велике грушоподібне утворення, заповнене зсередини дрібним сухим насінням — власне плодами інжиру. Головну харчову цінність інжиру і становить його соковита та солодка оболонка. Незрілі плоди містять їдкий молочний сік, тому неїстівні.

Ви готові дізнатися про секретну частину інжиру, яку ми їмо? Виявляється, всередині кожного з’їденого інжиру може бути принаймні одна мертва оса! Пояснюємо, звідки оси там з’являються.

Є чоловічий інжир (неїстівний) і жіночий інжир (який ми їмо). Оскільки інжир — по суті, перевернута квітка, жіночим квітам потрібні чоловічі, щоб створювати насіння і «відтворювати» квіткове потомство. Ось тут для запилення і з’являються спеціальні фігові оси, у яких з інжиром утворився дивовижний симбіоз. Інжир для ос — природний інкубатор! Фактично оси в інжирі народжуються і вмирають. Природа так пожартувала, що фігове дерево не може вижити без цього неоднозначного процесу, який триває багато століть. У їстівному інжирі зрештою оси перетворюються на білок. Для вразливих натур: останнім часом фермери стали використовувати самозапильні види інжиру.

Свіжий інжир має солодкий, медовий смак і м’яку, м’яку текстуру, засіяну помітними насінням, які трохи хрумтять під час пережовування фіги. Сушений інжир має концентровану солодкість і жувальну текстуру; насіння практично непомітне.

Інжир можна вважати позасезонним плодом, якщо він сушений. Свіжі плоди зазвичай збирають із серпня до жовтня, пік збору на півдні Росії припадає на вересень.

Зараз дикий інжир росте в Греції, Єгипті, Туреччині, в Криму, на Кавказі та в Середній Азії. У світі більша частина культурного інжиру вирощується в Греції, Португалії, Туреччині, Іспанії та Каліфорнії. Найбільшими виробниками інжиру є Туреччина, Єгипет, Алжир, Іран та Марокко.

Трохи історії. Інжир виник у північній частині Малої Азії, а греки та римляни поширили його по всьому Середземномор’ю. Іспанські місіонери-францисканці привезли інжир до південної Каліфорнії 1520 року, внаслідок чого з’явився сорт, відомий як місіонерський інжир. Факти свідчать, що на той час інжир був відомий і ріс удосталь як у Китаї, так і в Англії.

Смоковниця неодноразово з’являється як у Старому, так і в Новому Заповітах Біблії (деякі вчені вважають, що забороненим плодом, зірваним Євою, була смоковниця, а не яблуко), але її вирощували набагато раніше. На шумерських кам’яних табличках, датованих 2500 роками до нашої ери, зафіксовано кулінарне використання інжиру, а залишки інжиру було виявлено під час розкопок неолітичних пам’яток 5000 років до нашої ери. Деякі історики вважають інжир першою з одомашнених культур.

Інжир уперше окультурили в родючій частині Південної Аравії, а пізніше він поширився в Іудею, Сирію і Середземномор’я. У Стародавній Греції він з’явився близько 1000 років до нашої ери і вважався символом родючості. На святах на честь Діоніса біля посудини з вином завжди ставили кошик з інжиром. Стародавнім олімпійцям вручали інжир за спортивні перемоги, а давньоримський письменник-ерудит Пліній Старший звеличував відновлювальну силу плоду, здатного наповнити силою виснаженого.

Види та сорти

Залежно від сорту інжир (він же смоква, винна ягода або фіга) може мати різну форму (від кулястої до витягнутої) і забарвлення (від жовто-зеленого до темно-лілового).

Є чорний (темний) інжир із темною шкіркою і червоною м’якоттю. Він ніжний і в міру солодкий. Його заготовляють тільки у вигляді варення або джему. За порадою домашніх господинь з півдня Росії його можна перетирати з цукром, як чорну смородину і зберігати в холодильнику.

У білого (світлого) інжиру товстіша світла шкірка і жовтувата або червона м’якоть. Білий інжир із жовтуватою м’якоттю смачніший — медовий. Його насамперед сушать, а також варять із нього варення і джем.

Загалом у світі відомо понад 750 сортів інжиру.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

Інжир містить велику кількість кальцію, магнію, фосфору і калію, а також вітамінів В1, В3, РР, С і К.

У 100 грамах свіжого інжиру міститься:

У 100 грамах сушеного інжиру (залежить від виробника і ТМ) міститься:

— 57,9 г вуглеводів

— 18,2 г клітковини

Рекомендована добова норма свіжого інжиру — 2-3 штуки або 30-40 г сушеного.

Як обирати

Свіжий, по-справжньому смачний і стиглий інжир не так просто знайти. Зазвичай його продають перестиглим або, навпаки, недостиглим.

Ви навряд чи знайдете ідеальний, незіпсований свіжий інжир. Замість цього шукайте злегка зморшкуватий, але все ж пухкий інжир, який злегка піддається тиску. Невеликий вигин на стеблі та легка «втома» шкірочки вказують на кращу стиглість і смак фіги. Блискуча шкірка і стебла, які виглядають так, ніби все ще чіпляються за дерево — вірна ознака того, що інжир ще не дозрів. Він здатний трохи розм’якнути, якщо залишити його на сонці на весь день, але після збору інжир не дозріває.

Трохи перестиглі плоди можуть почати тріскатися. Вони зазвичай дуже солодкі. Але лежати не будуть — такий інжир потрібно з’їсти або приготувати того ж дня.

Уникайте інжиру, який виглядає зморщеним, з нього сочиться сік, на поверхні фіги є молочна рідина навколо стебла або плід занадто м’який. Також перевірте наявність ознак цвілі на фруктах. Інжир із кислуватим запахом почав бродити, і його купувати не потрібно.

Як зберігати

Плануйте їсти свіжий інжир протягом дня або двох після покупки. Найкраще фіги зберігаються за кімнатної температури, коли навколо них циркулює велика кількість повітря. У холодильнику вони зберігаються трохи довше, але охолодження трохи псує їхній смак.

Щоб зберегти фрукти, заморозьте їх. Для цього розкладіть фіги в один шар на деку або обробній дошці та заморозьте до твердості, а потім перекладіть у пакети зіплок, які підходять для заморозки. Заморожений інжир можна зберігати від 3 до 6 місяців, хоча після відтавання він стане м’якшим. Інший поширений варіант зберігання — консервувати інжир у сиропі або лікері.

Сушений інжир слід зберігати в оригінальній упаковці або герметичному контейнері в прохолодному темному місці до 1 місяця за кімнатної температури. Його також можна помістити в холодильник, там він зберігатиметься приблизно до 1 року.

Як готувати

Інжир надзвичайно смачний у свіжому вигляді, але також прекрасний і в заготовках; з нього варять варення, повидло і джем, готують пастилу, роблять домашнє вино.

Інжир зазвичай фарширують блакитним сиром і загортають у прошуто, щоб подавати як закуску, але інжир у меду чудово поєднується з йогуртом або навіть із панакотою.

Свіжий інжир можна приготувати на грилі. Для цього достатньо розкласти розрізані вздовж фіги на решітці шкіркою донизу і запекти протягом 5 хвилин. У такому вигляді інжир чудово поєднується зі стравами з дичини. Після запікання або приготування на грилі інжир можна додати в салати для солодкості та текстури.

Інжир добре підходить для приготування начинки та для прикрашання. А ще пюре з інжиру можна використовувати для заміни жиру у випічці.

Гарний і сушений інжир. Адже інжирам для сушіння не потрібен сироп, у який так люблять вмочувати перед в’яленням інші фрукти. Для сушіння зазвичай використовують білий інжир із білою м’якоттю, приблизно 5 сантиметрів у діаметрі. Сушений інжир теж підходить для варення, можна в компанії з чорносливом, фініками та мигдалем.

У Середній Азії широко поширений уварений інжировий сік (сироп), який прекрасно зберігається і використовується в різних кулінарних цілях аналогічно меду.

Поєднання з іншими продуктами

Інжир добре поєднується з козячим сиром, блакитним сиром, витриманими сирами, маскарпоне, вершками, беконом, грушами, апельсинами, лимонами, персиками, малиною, червоним вином, бальзамічним або хересним оцтом, медом, тістом філо, карамеллю, каперсами, оливками, часником, ваніллю, чорним перцем, розмарином, корицею, кардамоном, оливковою олією, мигдалем, фундуком і волоськими горіхами.

Продукт у кухнях світу

Тарт з інжиром (fig tart) спочатку готували у Франції, а потім його рецепт розійшовся світом, і пиріг став популярним у США. Тарт складається з трьох основних компонентів: кошики з тіста, заварного крему або франжипану та свіжого інжиру. За бажання вдома замість заварного крему можна використати рікотту, рецепт див. тут.

Італійське печиво з інжиром (cucidati) — печиво з фруктовою начинкою, що походить із Сицилії; символ Різдва. Сушений інжир, фініки, горіхи та цитрусові немов розповідають історію знаменитого острова, що потрапив під вплив різних культур, від Греції до Близького Сходу.

Інгредієнти начинки варіювалися від інжиру і суміші його з іншими сухофруктами до мармеладу, зацукрованого цитрона або мараскінової вишні. Іноді печиво начиняють горіхами, шоколадом, деякі додають вино, каву і трохи бренді.

Також в Італії готують піцу з інжиром (pizza e fichi) — це різновид піци б’янка (білої піци, без томатного соусу), яку зазвичай прикрашають моцарелою, часником, сіллю, оливковою олією та іноді листочками розмарину. У римському трактуванні на піцу викладають шматочки соковитого інжиру.

Італійська мостарда (mostarda), щось середнє між приправою і чатні. Цю солодко-пряну фруктову масу з додаванням гірчиці традиційно подають до птиці та дичини або з гострими сирами, яким йде на користь її пікантний смак. У Північній Італії це також важливий додаток до м’ясного рагу, званого bollito misto. Традиція цієї приправи сягає середньовіччя, коли її готували з вареного виноградного сусла, або Mosto ardente по-італійськи — звідси й назва страви.

Мостарду традиційно готують наприкінці літа і до глибокої осені з використанням місцевих сезонних фруктів, таких як інжир, слива, абрикоси, яблука, груші, айва, а іноді використовують навіть гарбуз.

Інжирний сир (queijo de figo) — місцева фірмова страва португальського регіону Алгарве. Традиційно нарізаний сушений інжир і мигдаль укладали шарами у форму і збризкували бренді. Потім суміш пресували і зберігали доти, доки з солодкої маси не виходив твердий «пиріг».

Смоквеняк (smokvenjak) — досить простий, але дуже смачний десерт родом із хорватського регіону Далмація. Іноді його називають «стародавнім енергетичним батончиком». Він складається з двох основних інгредієнтів: інжиру та виноградного лікеру, відомого як лозовача. Залежно від місця приготування в десерт часто додають мигдаль або волоські горіхи. Отриманій масі надають різні форми, а потім масу залишають сохнути, поки вона не буде готова до вживання.

Слатко од смокве (slatko od smokve) — популярний сорт сербського слатка (фруктового варення), приготованого із сезонних фруктів, у даному випадку з інжиру. Щоб приготувати варення, стиглий інжир зазвичай очищають і варять у цукровому сиропі, потім охолоджують і зберігають у скляних банках. Фіги часто залишають цілими і проколюють виделкою, щоб вони ввібрали більше сиропу, в якому варилися. Лимонний сік або скибочки лимона додають у варення як для аромату, так і для запобігання кристалізації цукру, а ще додають ваніль і квіти запашної герані.

Є національна страва з інжиру і в Туреччині — це İncir uyutması (сплячий інжир). Турки на ніч замочують інжир у теплому молоці. Інжир подають на сніданок, скропивши патокою і посипавши подрібненими волоськими горіхами. Сьогодні сплячий інжир також часто подають як десерт, хоча старіша версія страви, яка називається телеме, була типовою закускою пастухів кіз, особливо в північно-східній Анатолії.

Хошаф (hosaf) — традиційний турецький компот із сухофруктів, зазвичай абрикосів, інжиру, чорносливу та родзинок. Плоди просто варять із цукром, а потім охолоджують. Що довше напій постоїть у холодильнику, то смачнішим він стане. Хошаф особливо популярний у місяць Рамадан.

Дульче де бревас (dulce de brevas) — традиційний колумбійський десерт, приготований з інжиру, соку лайма, цукру і кориці. Інжир розрізають і залишають на ніч у суміші води та соку лайма. Наступного дня його промивають і варять у воді з цукром і паличками кориці, поки цукор не розчиниться і суміш не набуде сиропоподібної консистенції. Після приготування інжир у сиропі подають із домашнім молодим сиром.

Користь і шкода

Сушений інжир — один із найкорисніших сухофруктів, що має цілу низку лікарських властивостей. Відомо, наприклад, що в стресових станах кілька з’їдених сушених плодів вельми благотворно подіють на нервову систему. Зварений у молоці інжир і саме молоко допомагають боротися з кашлем.

Авіценна вважав інжир корисним за застуди та кашлю, лікував ним хвороби нирок і селезінки, вважав, що «…фіга прибирає жар від опіку, заспокоює укус скаженого собаки та зцілює укус каракурта». Лікарі сьогодні призначають його для відновлення сил і поліпшення обміну речовин, як засіб боротьби з новоутвореннями. Інжир входить до багатьох спортивних дієт.

Фіга є хорошим джерелом вітаміну К, магнію, калію та марганцю. Насправді, інжир — одне з найзначніших джерел рослинного кальцію, також у ньому багато антиоксидантів.

За всієї користі для здоров‘я, інжир може чинити проносну дію і призвести до діареї або до інших проблем із травленням, тому будьте обережні, щоб не переборщити з цим смачним фруктом.

Оскільки інжир має високий рівень вітаміну К, він може вплинути на прийом препаратів, що розріджують кров. А ще в рідкісних випадках фіги можуть викликати алергію.

5 цікавих фактів про продукт

1. У російській мові видова назва інжиру стала відома у XVIII столітті, але зазнала змін до «фиги» (напевно, від французького fi gue). Саме слово інжир прийшло з перської мови майже без змін. Відомі й інші російські назви цієї рослини — смоква, винна ягода, смирнська ягода.

2. Згідно з біблійною історією, Адам і Єва прикривали свою наготу фіговим листям, а засновники Риму Ромул і Рем були вигодувані вовчицею під фіговим деревом.

3. У Стародавній Індії інжир вважали деревом пізнання, під покровом якого Будді відкрилася істина. Повідомляється, що пророк Мухаммед визначив інжир як єдиний плід, який він найбільше хотів би побачити в раю.

4. Сушений інжир рятує від розумової перевтоми та повертає енергію і фізичні сили. Це було відомо ще воїнам армії Олександра Македонського: в їхніх похідних сумках завжди була жменя сушених «винних ягід». До речі, у Стародавньому Римі широко застосовували й листя інжиру, ним користувалися під час застіль як серветками.

5. Інжир підсолоджував багато десертів до широкого використання цукру.

Думка експерта

Доктор Сандіп Крішна, ступінь бакалавра (BAMS) в галузі аюрведи, старший консультант в аюрведичній лікарні в Чінголі, італійський регіон Марке:

Інжир — природне джерело цукру, розчинної клітковини та великої кількості мінералів. А ще в інжирі (свіжому і сушеному) багато заліза, яке корисне всім, але особливо молодим жінкам, які хочуть народити здорову дитину. Залізо відіграє важливу роль у всьому процесі овуляції у жінок. У чоловіків низький рівень заліза може вплинути на якість і рухливість сперматозоїдів. Навіть сьогодні інжир часто вживають із молоком для поліпшення репродуктивного здоров’я.

Було помічено, що інжир через його високу лужність може допомогти людям кинути палити, зменшуючи їхню пристрасть до шкідливої звички.

Ще інжир — перевірений часом засіб від закрепів. Він діє як природне проносне через високий вміст розчинної клітковини. Плюс є чудовим джерелом пребіотиків, які можуть допомогти поліпшити процес травлення і загальний стан кишківника.