Кальвадос

Яблучний бренді кальвадос (calvados) — міцний алкогольний напій на основі фруктів (частіше яблук, а також груш). Отримують кальвадос шляхом подвійної дистиляції сидру.

Кальвадос: опис продукту

Яблучний бренді кальвадос (calvados) — міцний алкогольний напій на основі фруктів (частіше яблук, а також груш), один із різновидів о-де-ві (тобто французького бренді). Отримують кальвадос шляхом подвійної дистиляції сидру — який, своєю чергою, є результатом бродіння яблучного сусла.

Справжній кальвадос роблять тільки в Нормандії, на північному заході Франції, знаменитій своїми фруктовими садами (яблучні бренді, зроблені в інших країнах, називати словом кальвадос не можна).

Найкращий кальвадос завжди ставили в один ряд із найкращими коньяками, хоча такої ж всесвітньої слави він поки що не здобув. Щоправда, французи дають цьому просте й елегантне пояснення: коньяк вони відправляють на експорт, а кальвадос залишають для себе.

Вважається, що сидр (напій міцністю всього лише 4-6 градусів) у Франції першими почали робити в XI столітті вікінги, які захопили північ країни. Уже тоді тут були розкішні сади, і вікінги стали робити з яблук не сік або варення, а брагу. Згодом брагу навчилися переганяти в яблучний бренді — eau de vie des pommes (вода життя з яблук). Перша відома письмова згадка про нього відноситься до далекого 1553 року, і належить Жилю де Губервілю. Дрібнопомісний дворянин описав у своєму щоденнику процес отримання яблучного бренді шляхом дистиляції сидру. Приблизно 1600 року було засновано корпорацію виробників яблучного бренді, яка пізніше отримала офіційний статус. У XIX столітті починає вживатися термін кальвадос — за назвою одного з департаментів, створених Великою Французькою революцією. Етимологія цього слова, однак, складніша. Один із кораблів «Непереможної армади» іспанського короля Філіпа II — судно «El Calvador» — 1588 року сіло на мілину біля берегів Нормандії. Вважається, що він і дав назву місцевості, а потім і напою.

Нормандія — яблучна країна. Її вологий прохолодний клімат ідеальний для яблунь, і їх росте тут понад 9 мільйонів. Для виробництва сидру, з якого після перегонки і виходить кальвадос, спеціально виведено 150 сортів яблук.

Односортового кальвадосу не буває. Неповторний букет кальвадосу виходить завдяки тому, що в певних пропорціях змішуються солодкі, гіркі, гірко-солодкі та кислі сорти яблук. Солодкі (зазвичай 40%) дають напою цукор і алкоголь, гіркі та гірко-солодкі (також 40%) відповідають за таніни, кислі (зазвичай 20%) надають кислотність і свіжість. Причому яблуні відразу висаджують таким чином, щоб виходило потрібне співвідношення — і сорти змішуються, коли збирають урожай.

Спочатку дивує те, що серед нормандських яблук багато дрібних. Але в цьому є свій секрет: що менший розмір плоду, то яскравіший його аромат — і тим багатшим буде аромат напою.

Яблука збирають усю осінь. Віджатий із них сік шляхом природного бродіння, без додавання дріжджів, перетворюється на сидр — слабоалкогольну основу для кальвадосу. Подальша технологія дуже схожа з коньячною: дистиляція, витримка, купаж — різниця тільки в сировині.

Види і сорти

Кальвадос, що виходить з перегінного апарату, мало схожий на той сонячний напій, який розливається в пляшки: він безбарвний, а міцність його — 70%. Бурштинового відтінку йому додадуть дубові бочки під час витримки, а градуси поступово знижуватимуться до 40%: по-перше, завдяки природному випаровуванню, так званій долі янголів (хоча бухгалтери компаній зазвичай кажуть, що це частка диявола), по-друге, завдяки додаванню дистильованої води. При цьому важливо зберегти всі аромати, домогтися того, щоб кальвадос, бочка і вода взаємодіяли.

Як і коньяк, кальвадос — результат купажування. Під час витримки напої продовжують змішуватися. Наприклад, до більш танінного додається більш фруктовий. Після 10 років витримки вирішується, який кальвадос витримувати далі, а який — менш цікавий — змішувати з іншими. І майстри купажу поєднують у єдиний букет різні зразки, щоб домогтися максимально гармонійного смаку.

Молоді кальвадоси — з витримкою менше двох років, зберігають яскравий аромат і смак свіжих яблук, а колір у них світлий, золотисто-жовтий. Fine , Trois pommes , Trois étoiles — ці написи зазвичай прикрашають якраз кальвадоси з витримкою менше ніж два роки, найдемократичніші за вартістю і з досить різким смаком. «Trois pommes» перекладається з французької як «три яблука», а «Trois étoiles» — як «три зірки».

У міру дорослішання кальвадоси набувають глибини — і у відтінку, і в ароматі, і в післясмаку.

Слова Reserve або Vieux говорять про трирічну витримку кальвадосу. Вони трохи темніші за кольором, все такі ж різкуваті за смаком, проте через фруктовий смак можуть проступати легкі відтінки дуба.

На етикетці чотирирічного кальвадосу красуватиметься напис V. O. (Very Old) або ж Vieille Reserve. П’ятирічні ж маркуються як V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) . Такі кальвадоси стають темно-золотистими, а до бадьорих фруктових ноток приєднуються тонкі, але відчутні нюанси дуба.

Зрілі кальвадоси X.O. Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — з витримкою в 6 років і більше. Вони надзвичайно красиві — вони вже бурштинові, іноді навіть світло-рубінові, а в їхньому багатому букеті вловлюються найрізноманітніші тони: печеного яблука і ванілі, кави і спецій, шоколаду і смаженого мигдалю. Що старший кальвадос, який опинився у вашому келиху, то довшим і приємнішим буде його післясмак. У разі, якщо напій «доходив до кондиції» довше ніж шість років, на етикетці буде написано «Age … ans» або «… ans d’age» (замість три крапки — точний вік кальвадосу). Для справжніх поціновувачів ці слова звучать як музика!

Не є рідкістю і так звані міллезимні (простіше кажучи, річні) зразки кальвадосу, виготовлені зі спиртів урожаю одного року. Смак і аромат таких напоїв для знавців дуже і дуже цікаві.

Як готувати

Один келих кальвадосу знавці рекомендують пити хвилин сорок — дуже-дуже маленькими ковтками, відчуваючи, як тепло повільно розливається по тілу, розслабляючи і заспокоюючи. І супроводжувати його хіба що сигарою. Класичний дижестив! Але, безумовно, це не єдиний спосіб подачі, та й відноситься він в основному до витриманих напоїв.

Молодий кальвадос — прекрасний аперитив. Французи п’ють його просто з льодом або в поєднанні з тоніком, 1:3. Подають кальвадос і в середині вечері або обіду.

Якщо вам доведеться опинитися за одним столом із великою компанією нормандців, вони обов’язково розкажуть, що таке trou normand — «нормандська діра». І навіть зобразять. Традиційна нормандська вечеря не вирізняється дієтичністю — вона складається з двох закусок, двох видів гарячого — риби і м’яса, що нерідко супроводжуються аж ніяк не легким вершковим соусом, і, звісно, десерту. Навіть загартовані місцеві жителі не в силах здолати його за один присід, і, щоб прискорити травлення, між змінами страв вони перекидають чарочку молодого кальвадосу. А перед тим, як перекинути, хором співають нескладну пісеньку про цю саму дірку. Знайома традиція — спів і випивання!

До, у перерві чи після — а от під час обіду, із закусками і тим паче основними стравами, кальвадос пропонувати не заведено. Він гарний сам по собі і гармонує тільки з сирами, перш за все з нормандськими м’якими: ніжним камамбером, гострим ліваро, ароматним пон л’евеком. Їхній пікантний смак чудово доповнюється фруктовістю молодого кальвадосу, шанувальники французької «води життя» стверджують навіть, що це поєднання вдаліше, ніж традиційне з вином.

Взагалі у тих, хто робить і любить кальвадос, особливий погляд і на інші речі: наприклад, багато хто відкидає поширену думку, що подавати його потрібно в коньячному келиху. Річ у тім, що широкий келих для коньяку, який звужується догори, подвоює відчуття міцності й аромат, робить його більш грубим. Набагато краще для кальвадосу підійде чарка для граппи — невелика, тюльпаноподібної форми: саме така в Нормандії і використовується найчастіше.

Як вибирати і зберігати

Справжній кальвадос — це виключно напій, створений у певних регіонах Нормандії, провінції на північному заході Франції. Будь-який інший кальвадос з точки зору міжнародного права, та й за фактом є підробкою. Перше, що Вам потрібно знайти в тексті етикетки, що прикрашає кальвадос, — це слово Calvados і напис «Appellation d’origine contrôlée», який перекладається як «контрольоване за походженням найменування». Він свідчить про те, що кальвадос — справжній. Поруч із цим написом буде вказано один із трьох апелласьйонів кальвадосу та вказівку на витримку (Fin, V.S.O.P., XO та ін.).

У середньому вміст спирту в напої становить близько 40%, але показник цей індивідуальний — хоча б тому, що міцність кальвадосу тим нижча, чим довша витримка. Тож уточнити кількість градусів краще, вивчивши етикетку.

Зберігати пляшку кальвадосу треба в строго вертикальному положенні, не на світлі і бажано при температурі 5-15°C . У вертикальному положенні — тому що кальвадос швидко вбирає будь-які запахи і смаки (інакше ви можете відчути смак і запах корка).

Кальвадос має зберігатися в герметичній пляшці. Щоб не допустити висихання пробки і потрапляння повітря, шийку пляшки заливають сургучем. Зробіть це, якщо плануєте пити кальвадос лише через кілька років — тоді він не зіпсується.

Відкритий кальвадос можна зберігати не довше 2-3 місяців. Звісно, він не скисає як вино чи пиво, але повітря, що потрапило, швидко погіршує аромат і смак. Недопитий коньяк краще перелити в меншу за об’ємом ємність і щільно закрити.