Яблуко

Яблуко зачарувало людину давним-давно. Саме яблуко — один із кандидатів на роль забороненого плоду з Едемського саду. Згідно з грецькою міфологією, Геракл зірвав три золотих яблука з Древа Життя в саду титана Атласа, і це був дванадцятий подвиг героя. Яблуко, що падає, надихнуло сера Ісаака Ньютона на закон всесвітнього тяжіння, а Стів Джобс і Стів Возняк обрали його логотипом своєї інноваційної компанії. Від мистецтва до науки, від політики до релігії яблуко постійно бере участь у нашому житті.

Опис продукту

Яблуко — кулястий їстівний плід яблуні, листопадного дерева родини Рожеві.

Квітки яблуні бувають від білого до ніжно-рожевого і навіть яскраво-малинового забарвлення, 3-4 сантиметри в діаметрі. Вони збираються в суцвіття з 4-6 квіток. Центральну квітку називають «королівською квіткою»; вона відкривається першою і може розвинути більший плід (яблуко).

Яблука дозрівають наприкінці літа або восени. Для промислового виробництва часто прагнуть виростити плоди розміром від 7 до 8,5 сантиметрів у діаметрі, що відповідає уподобанням ринку. Деякі споживачі, особливо в Японії, віддають перевагу більшим яблукам. У світі яблука менше 5,5 сантиметрів у діаметрі зазвичай використовують для приготування соку, оскільки вони мають невелику ринкову вартість у свіжому вигляді.

Шкірочка стиглих яблук червона, жовта, зелена, рожева або червонувато-коричнева, хоча можна знайти багато дво- або триколірних сортів. Екзокарпій (м’якоть) яблука зазвичай блідо-жовтувато-біла, хоча рожеві, жовті або зелені відтінки також не рідкість.

Вважається, що початковим диким предком сучасної яблуні (Malus domestica) була яблуня Сіверса (Malus sieversii), що росте в горах Центральної Азії, на території сучасного південного Казахстану, Киргизстану, Таджикистану і північного заходу Китаю. Це дерево в сприятливих умовах виростало до 6-12 метрів заввишки і зовні було дуже схоже з багатьма сортами культурних яблунь. На відміну від них листя більшості яблунь Сіверса, восени червоніє. Яблуню названо на честь ботаніка Російської імперії Йоганна Сіверса, який вперше описав це дерево.

Яблука є жертвою власної генетичної творчості, тобто характеристики, відомої ботанікам як крайня гетерозиготність: яблуко, вирощене з насіння, не буде схоже на своїх батьків. Така якість, звісно, йде на користь еволюції, виробляючи тисячі різноманітних сортів яблук, адаптованих майже до будь-якого клімату — від Північної Дакоти до Нової Зеландії.

Залежно від щільності дерев (кількість дерев, посаджених на одиницю площі), дорослі дерева зазвичай приносять 40-200 кілограм яблук на рік, хоча в «погані» роки врожаю може бути дуже мало.

У Середній смузі сезон найстигліших і найсмачніших яблук триває з кінця липня по жовтень, хоча є більш ранні і більш пізні сорти. А імпортні яблука продаються в магазинах і на ринках цілий рік.

Трохи історії. Яблуко було одомашнене 4000-10000 років тому в горах Тянь-Шаню, а потім потрапило Шовковим шляхом до Європи з гібридизацією диких яблунь із Сибіру, Кавказу та Європи.

Легенда свідчить, що Олександр Македонський у своєму поході в Малу Азію в 300 році до нашої ери виявив карликові яблуні і послав саджанці в Македонію. Так теж могло початися життя культурних яблунь.

Зимові яблука, зібрані восени і збережені всю зиму за температури трохи вище нуля, були важливим джерелом харчування для народів Азії та Європи кілька тисячоліть. До Північної Америки яблука потрапили разом із колоністами в 1600-х роках. Цікаво, що яблуні в Америці не цвіли доти, доки на континент не були завезені європейські медоносні бджоли. До цього в Північній Америці ріс тільки один сорт яблук, які були неймовірно кислими і навіть неприємними на смак.

Сьогодні у світі налічується понад 7500 сортів, і світова яблучна індустрія оцінюється в понад 10 мільярдів доларів.

Наразі Китай — лідер із вирощування яблук, за ним ідуть США; серед європейських країн лідирують Польща та Італія, за ними йде Туреччина.

Види та сорти яблук

Поговоримо про сорти яблук, поширені в Росії.

Мабуть, немає більш знаменитого російського яблука, ніж антонівка . Плоди цього сорту світло-зеленого кольору, не дуже рівні за формою і на смак досить кислі. У антонівки приголомшливий сильний аромат і довгий термін зберігання. При термічній обробці антонівка швидко розварюється на пюре. Довго зберігається.

В іншого відомого вітчизняного сорту — білий налив — яблука невеликого розміру, з біло-салатовою тонкою шкіркою. Цей сорт надзвичайно солодкий і ароматний, проте не піддається довгому зберіганню.

Сорт семеренко має невеликі зелені плоди з товстою шкіркою і кислою м’якоттю. Це сорт, що довго зберігається.

Червоні яблука гала з плодами середнього розміру славляться хрусткою соковитою м’якоттю.

У сорту голден, або голден делішез, великі яблука із золотистою шкіркою, усипаною дрібними «веснянками», і солодкою делікатною м’якоттю.

Сорт Гренні Сміт відомий своїми великими насичено-зеленими плодами з товстою шкіркою. М’якоть тверда та кисло-солодка.

Темно-червоні з жовтими доріжками яблука джонатан досить кислі та з надзвичайно товстою шкіркою, яку краще зчищати.

Сорт фуджі з ніжною жовто-рожевою шкіркою славиться своєю неповторною солодкістю і тонким ароматом.

Сорт яблук медовий хрускіт з червоно-жовтою яскравою шкіркою і цукровою м’якоттю вирізняється великою кількістю соку в кожному яблучку.

Гібрид сортів джонатан і голден отримав нехитру назву джонаголд. Це соковиті та хрусткі плоди червоно-жовтого забарвлення. Злегка кислуваті.

У айдаред плоди або просто червоні, або яскраво-червоні з жовтими цятками. М’якоть тверда, але соковита.

Відмінною рисою яблук сорту ред делішес є важкі, трохи витягнуті плоди з темно-червоною шкіркою. Їхня м’якоть солодка, м’яка і злегка борошниста на смак.

Сорт глостер із плодами червоного кольору схожий на ред делішес. Тільки у глостера більш округла форма і зеленувата м’якоть.

Червоно-золоті або червоно зелені Бреберн — осінні яблука, які збирають тільки наприкінці жовтня. Їхня м’якоть дуже ароматна, пружна і насичено кисло-солодка.

Гібрид сортів голден і леді Вільям назвали пінк леді за її солодку рожеву м’якоть і жовто-рожеву шкірку.

Райські яблучка у нас ще іноді називають китайкою . Це маленькі червоні плоди з пронизливо кислим смаком.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

Яблука є хорошим джерелом здорової клітковини, фосфору, вітаміну А, магнію та калію.

У 100 грамах свіжих яблук (залежно від сорту) міститься:

— 11,4 г вуглеводів

У 100 грамах сушених яблук (залежить від виробника і ТМ) міститься:

Дієтологи радять не переїдати яблук: на день їсти не більш як 100-150 грамів, але в сезон можна дозволити собі з’їсти й до 300 грамів фруктів на день.

Як вибирати

Щоб знайти найсмачніші яблука в магазині або на ринку, обирайте ті, які мають натуральну блискучу шкірочку і тверді на дотик. Фрукти мають бути ароматними і важкими для свого розміру.

Як зберігати

Яблука можуть зберігатися місяцями, якщо їх правильно вибрати і зберегти.

Для зберігання розсортуйте яблука за розміром: дрібні, середні та великі. Великі яблука зазвичай не дуже добре зберігаються і їх краще з’їсти в першу чергу. Також рекомендується сортувати яблука за сортами. При цьому в різних сортів яблук — різні терміни зберігання. Літні яблука не пролежать більше 2-3 тижнів. Осінні сорти можуть зберігатися досить довго, аж до настання зими. А зимові сорти — найстійкіші. Вони, відлежавшись місяць і набувши повної сили смаку й аромату, спокійно можуть зберігатися майже до наступного врожаю.

Складіть відсортовані яблука в ящики або кошики. Щоб подовжити термін їх зберігання, загорніть кожне яблуко в газету, перш ніж покласти його в кошик. Якщо одне яблуко зіпсується, папір захистить інші яблука від зіткнення з ним.

Зберігайте врожай яблук у гаражі, сараї, фруктовому погребі або в холодильнику. Ідеальна температура зберігання — близько 0 °С за 90-відсоткової вологості. Яблука можуть постраждати від заморозків, якщо температура опуститься нижче, і швидко можуть зіпсуватися, якщо температура підніметься вище 5 °С.

ПОРАДА: не зберігайте яблука поруч із цибулею або картоплею. Вони легко вберуть смак інших продуктів і можуть передчасно зіпсуватися.

Незалежно від того, зібрали ви яблука у себе в саду чи купили в магазині/на ринку, один із найкращих способів зберегти свіжі яблука — це заморозити їх. Щоб заморозити цілі яблука, спочатку ретельно вимийте кожне. Потім помістіть на деко/обробну дошку і приберіть у морозилку. Щойно фрукти повністю замерзнуть, перекладіть яблука в пакети зіплок, які підходять для заморозки, і поверніть у морозилку.

Для заморозки яблук шматочками, очистіть їх, видаліть серцевину і наріжте. Щоб уникнути потемніння, перед заморожуванням опустіть скибочки яблука в лимонний сік, підсолену воду або в розчин аскорбінової кислоти. Також їх можна бланшувати протягом 1-2 хвилин, щоб зупинити дію ферменту, що спричиняє потемніння. Потім викладіть скибочки в один шар на деко/обробну дошку і приберіть у морозилку. Після заморозки перекладіть скибочки яблук у пакети зіплок, які підходять для заморожування, і поверніть у морозилку. Попередня заморозка запобіжить злипанню шматочків, тому пізніше ви зможете використовувати потрібну вам кількість яблук.

Заморожені цілі та нарізані яблука доречно використовувати для приготування яблучного пюре, варення, компоту, желе, начинки пирогів.

Як готувати

Численні сорти яблук використовуються по-різному.

Антонівка хороша для варення, квашення (мочені яблука) і додавання у квашену капусту.

Білий налив потрібно їсти свіжим або варити з нього варення.

Семеренко мочать, роблять із них начинку для пирогів, варять варення.

Гала гарні просто так, для свіжого соку або як інгредієнт для фруктового салату.

Голден смачний просто свіжим і добре доповнює фруктові салати.

Гренні Сміт, мабуть, один з найбільш придатних сортів яблук для фарширування і запікання. Але взагалі це універсальний сорт, його можна їсти просто так, робити сік і класти в пироги.

Джонатан смачний просто так. Однак повністю насолодитися цим свіжим яблуком може завадити дуже товста шкірка.

Медовий хрускіт — сорт для їжі та приготування соку.

Фуджі найкраще їсти свіжими. Хоча ці яблука гарні і у фруктових салатах, і в супах-пюре.

Джонаголд з їхнім кислуватим смаком добре використовувати в готуванні.

Айдаред з їхньою соковитою плоттю дають смачний сік. З них також виходять прекрасне варення і начинка для пирогів.

Ред делішес занадто м’які для начинки пирогів. Вони просто гарні як столові яблука.

Глостер найкраще «грають» у салатах. При цьому не варто зчищати з них шкірку.

Бреберн їдять просто так.

Пінк леді дає надзвичайно смачний сік, а також неповторний смак начинкам пирогів і салатам.

Райські яблучка надто кислі, щоб насолодитися ними свіжими. Зате з них роблять чудове варення, особливо коли їх варять цілими з черешками.

ПОРАДА: будь-які яблука швидко окислюються (стають коричневими), якщо їх нарізати скибочками, але це можна звести до мінімуму, збризнувши фрукти свіжовичавленим лимонним соком.

Спробуйте шматочки яблука з хумусом або горіховою олією; як начинку для білої піци, приготованої без томатного соусу, або готуйте їх на грилі та подавайте з сиром.

Яблука чудові в салатах, куди додають солодкість і хрускіт. Спробуйте їх змішати з руколою або крес-салатом і лимонним соком, або перемішайте з брюссельською капустою чи тонкими скибочками фенхеля.

Комбінація яблука + розмарин або чебрець чудово підходить для запікання і подачі до смаженого м’яса. Хоча її можна поєднувати і з морозивом.

Яблука прекрасні як начинки для пирогів і пиріжків; їх можна запікати, фарширувати і начиняти ними птицю, варити яблучне варення і джем.

Використовують яблука і для виробництва б/а та алкогольних напоїв, наприклад, кальвадосу, а також оцту.

Яблучні очистки викидати не потрібно, їх теж можна використовувати. Як це зробити, див. тут .

Поєднання з іншими продуктами

Яблука добре поєднуються з багатьма овочами, фруктами, спеціями і прянощами, підсолоджувачами, горіхами, тваринними білками та іншими продуктами. Приклади відмінних пар включають:

— арахісове масло, карамель, кленовий сироп, мед, цукор, патоку.

Ось ідеї гармонійних поєднань від шеф-кухарів:

— яблуко + натуральний йогурт + мед + кориця

— яблуко + вершковий сир + цедра лимона + фісташки

— яблуко + бальзамічний оцет + коричневий цукор + мелений чорний перець

— яблуко + прошутто + гірчиця.

Користь і шкода

У яблуці особливо багато фітонутрієнтів, таких як поліфеноли й антоціани, які діють як антиоксиданти. Потенційні переваги фрукта охоплюють регулювання рівня цукру в крові та підтримку легень; дослідження 2004 року пов’язало споживання яблук зі зниженням ризику раку легенів і астми.

Яблука, природно, багаті на пектин, який є клітковиною, що змушує людину почуватися ситою. Пектин також корисний для травлення: є дані, які свідчать про те, що споживання яблучного пектину може уповільнити розвиток раку товстої кишки. Багато поживних речовин фрукта містяться в шкірці, тому найкраще їсти фрукт цілим, не очищаючи.

А ще яблука запобігають утворенню каменів у жовчному міхурі та розвитку катаракти.

Дієта

Про дієту на яблучному оцті див. тут .

Яблучна дієта може допомогти скинути зайву вагу і поліпшити загальний стан здоров’я, але перед початком проконсультуйтеся з лікарем.

Яблучна дієта — це 5-денний план дієти, за якого основна частина страв складатиметься з яблук.

— У перший день дозволяється їсти тільки яблука на сніданок, обід і вечерю.

— Другого дня людям, які сидять на дієті, дозволяється їсти яблука на сніданок і вечерю, а на обід — яблука та овочі.

— З 3 по 5 день дозволяється їсти фрукти, пити свіжі фруктові соки та овочеві коктейлі, плюс споживати білки і молочні продукти разом з яблуками для кожного основного прийому їжі.

З 2 по 5 день норма споживання не повинна перевищувати 1200 ккал на день!

Актор Крістіан Бейл схуд на 63 фунти (28 кілограмів) для ролі в психологічному трилері «Машиніст» 2004 року, щодня з’їдаючи яблуко і вміст банки консервованого тунця. Хоакін Фенікс, споживаючи яблука, листовий салат і зелену квасолю, приготовану на пару, скинув 23 кілограми для головної ролі в «Джокері».

Вживання яблук безпосередньо не призведе до схуднення. Проте яблука — хороше джерело клітковини, особливо пектину, який допомагає довше зберігати відчуття ситості порівняно з іншими видами вуглеводів. Це може допомогти зменшити тягу до їжі і довше залишатися в дефіциті калорій, що необхідно для зниження ваги.

Існує ще дієта 3 яблука на день — один із варіантів яблучної дієти. Він розроблений Таммі Флінн, доктором медичних наук, і включає в себе 1 яблуко, з’їдене перед кожним прийомом їжі.

Продукт у кухнях світу

Знаменитий американський яблучний пиріг, виявляється, не є винаходом США, хоча в усьому світі асоціюється саме з цією країною.

У XIV столітті фермери в Англії запікали яблучну масу в жароміцних круглих сковородах (формах). У прототипах яблучних пирогів не було тіста, бо цукру або не було, або він занадто дорого коштував, щоб витрачати його на пироги. При цьому навіть така страва була настільки улюблена англійцями, що багато поетів часто згадували про них у романтичних творах («твій подих подібний до пари яблучних пирогів», — писав Роберт Грін 1590 року). На початку 1500-х років голландські пекарі, які поділяли пристрасть до яблучної випічки, взяли на озброєння концепцію «пирога» і запропонували накривати фрукти решіткою з тіста. Протягом століття яблучні пироги, якими ми їх знаємо сьогодні, поширилися повсюдно у Франції, Італії та Німеччині.

Лише 1697 року яблучний пиріг потрапив до Сполучених Штатів разом зі шведськими, голландськими та британськими іммігрантами.

Упродовж 1700-х років пенсільванські жінки придумали, як готувати пироги цілий рік. Яблука вони очищали, видаляли серцевину, а потім сушили. Цікаво, що поселенці потім оголосили яблучний пиріг «винятково американським», часто не визнаючи його коріння. Наприклад, до першої відомої в Америці куховарської книжки «Американська кулінарія» 1798 року, було включено кілька рецептів яблучних пирогів без зазначення їхнього культурного походження.

Зараз у США у яблучного пирога є свої регіональні варіанти, найдивовижніший — із сиром. Є навіть приказка, популярна в багатьох штатах: «Яблучний пиріг без сиру — все одно, що поцілунок без обіймів». Прихильники таких яблучних пирогів захищають свій вибір, вказуючи на чудовий контраст між «солодкістю пирога» і «гостротою та солоністю» сирів. Вони стверджують, що це працює так само добре, як солона карамель.

Є багато способів приготувати оригінальний яблучний пиріг: хтось додає сир у тісто пирога, хтось кладе його в яблучну начинку, хтось плавить сир, покладений на пиріг, а хтось кладе його на краю тарілки поруч зі шматком пирога. Хоча в Сполучених Штатах найчастіше для цього використовують чеддер, можна експериментувати з рокфором, гаудою, пармезаном або грюйєром.

Шанувальники яблучного пирога з сиром існують всюди, але, мабуть, зосереджені на Середньому Заході Америки, у Новій Англії, а також у деяких частинах Канади та Великої Британії. У Вермонті навіть є правило 1999 року, що вимагає подавати яблучні пироги з морозивом, холодним молоком або «шматочком сиру чеддер вагою не менше ніж 1/2 унції (15 грамів)».

5 цікавих фактів про продукт

1. Плоди дикого предка яблука були в раціоні поселенців епохи неоліту і бронзового століття, які жили на берегах озер у Швейцарії. Ґрунтуючись на археологічних даних, виявлених у 1800-х роках, учені визначили, що яблука сушили про запас — на зиму.

2. Уперше яблуко згадується в європейській літературі близько 800 року до нашої ери в епічній поемі «Одіссея» Гомера.

3. Коли нормани вторглися в Англію 1066 року, вони привезли з собою з Франції кілька сортів яблунь разом із любов’ю до «міцного» алкогольного сидру. Протягом сотень років цей напій завоював популярність на острові і навіть використовувався як валюта.

4. У «Тисячі і однієї ночі» розповідається про чарівне самаркандське яблуко, здатне вилікувати всі людські хвороби. Можливо, що цьому твердженню передувало англійське прислів’я, яке вперше з’явилося у пресі 1866 року. Згідно з ним, одне яблуко на день відлякає (звільнить від роботи) лікаря.

5. Яблуко як Заборонений плід, здається, з’явилося в Західній Європі до XII століття. Деякі дослідники припускають, що яблуко отримало погану репутацію через невдалий каламбур: латинське слово malus означає одночасно і «яблуко», і «зло».

Думка експерта

Роксана Ехсані, дієтологиня-нутриціологиня, сертифікована фахівчиня зі спортивної дієтології:

В англомовних країнах часто кажуть: одне яблуко на день позбавляє необхідності звертатися до лікаря. Це улюблені слова багатьох дорослих, але з наукового погляду в них є частка правди. Згідно з дослідженням 2015 року, вживання яблук не може зменшити кількість відвідувань лікаря, але воно пов’язане з прийомом меншої кількості рецептурних ліків.

Є багато чинників, що працюють проти нашого здоров’я, наприклад, нестача сну або сидячий спосіб життя. Звісно, яблуко саме по собі не може вирішити жодну з цих проблем, але збільшення кількості антиоксидантів у нашому раціоні допоможе підтримати захист організму від таких хвороб, як рак, зазначає Американське онкологічне товариство.

Ба більше, яблука містять вітамін С: в одному фрукті середнього розміру є 9% денної норми споживання аскорбінки. Це не так багато, як в апельсинах, але вітамін С настільки важливий, що будь-яка його кількість буде користю. Підтримка здорової імунної системи особливо важлива восени та взимку, коли сезон застуди та грипу в самому розпалі.

Яблука — гарний продукт для дієти, багатий на мінерали, вітаміни та клітковину, а також має мало калорій (від 80 до 100 залежно від розміру фрукта). Фрукти поживні та корисні для нервової системи, тому їх включають до багатьох дієт. Завдяки клітковині яблука також змушують нас почуватися ситими протягом тривалішого часу. Вони є природними термогенними продуктами, що запускають метаболізм, сприяючи зниженню ваги. З’їдаючи яблуко перед кожним основним прийомом їжі, ви почуватиметеся менш голодним і запобігатимете переїданню.

Своїм пацієнтам я кажу: хочете дізнатися, наскільки ви голодні? Якщо ви готові з’їсти яблуко, а не шукати щось іще з продуктів, значить, настав час перекусити. Якщо вередуєте, значить, чекайте наступного запланованого прийому їжі. І ваш голод — уявний.

За всієї користі загальні побічні ефекти у яблук майже відсутні. Тільки якщо у вас синдром подразненого кишківника, потрібно обмежити вживання яблук, адже вони здатні викликати здуття живота.