Кальвадос

Їжа

robertss 28.09.2023 Article

Яблучний бренді кальвадос (calvados) — міцний алкогольний напій на основі фруктів (частіше яблук, а також груш). Отримують кальвадос шляхом подвійної дистиляції сидру.

Кальвадос: опис продукту

Яблучний бренді кальвадос (calvados) — міцний алкогольний напій на основі фруктів (частіше яблук, а також груш), один із різновидів о-де-ві (тобто французького бренді). Отримують кальвадос шляхом подвійної дистиляції сидру — який, своєю чергою, є результатом бродіння яблучного сусла.

Справжній кальвадос роблять тільки в Нормандії, на північному заході Франції, знаменитій своїми фруктовими садами (яблучні бренді, зроблені в інших країнах, називати словом кальвадос не можна).

Найкращий кальвадос завжди ставили в один ряд із найкращими коньяками, хоча такої ж всесвітньої слави він поки що не здобув. Щоправда, французи дають цьому просте й елегантне пояснення: коньяк вони відправляють на експорт, а кальвадос залишають для себе.

Вважається, що сидр (напій міцністю всього лише 4-6 градусів) у Франції першими почали робити в XI столітті вікінги, які захопили північ країни. Уже тоді тут були розкішні сади, і вікінги стали робити з яблук не сік або варення, а брагу. Згодом брагу навчилися переганяти в яблучний бренді — eau de vie des pommes (вода життя з яблук). Перша відома письмова згадка про нього відноситься до далекого 1553 року, і належить Жилю де Губервілю. Дрібнопомісний дворянин описав у своєму щоденнику процес отримання яблучного бренді шляхом дистиляції сидру. Приблизно 1600 року було засновано корпорацію виробників яблучного бренді, яка пізніше отримала офіційний статус. У XIX столітті починає вживатися термін кальвадос — за назвою одного з департаментів, створених Великою Французькою революцією. Етимологія цього слова, однак, складніша. Один із кораблів «Непереможної армади» іспанського короля Філіпа II — судно «El Calvador» — 1588 року сіло на мілину біля берегів Нормандії. Вважається, що він і дав назву місцевості, а потім і напою.

Нормандія — яблучна країна. Її вологий прохолодний клімат ідеальний для яблунь, і їх росте тут понад 9 мільйонів. Для виробництва сидру, з якого після перегонки і виходить кальвадос, спеціально виведено 150 сортів яблук.

Односортового кальвадосу не буває. Неповторний букет кальвадосу виходить завдяки тому, що в певних пропорціях змішуються солодкі, гіркі, гірко-солодкі та кислі сорти яблук. Солодкі (зазвичай 40%) дають напою цукор і алкоголь, гіркі та гірко-солодкі (також 40%) відповідають за таніни, кислі (зазвичай 20%) надають кислотність і свіжість. Причому яблуні відразу висаджують таким чином, щоб виходило потрібне співвідношення — і сорти змішуються, коли збирають урожай.

Спочатку дивує те, що серед нормандських яблук багато дрібних. Але в цьому є свій секрет: що менший розмір плоду, то яскравіший його аромат — і тим багатшим буде аромат напою.

Читати також  10 простих, але дуже смачних страв на тиждень

Яблука збирають усю осінь. Віджатий із них сік шляхом природного бродіння, без додавання дріжджів, перетворюється на сидр — слабоалкогольну основу для кальвадосу. Подальша технологія дуже схожа з коньячною: дистиляція, витримка, купаж — різниця тільки в сировині.

Види і сорти

Кальвадос, що виходить з перегінного апарату, мало схожий на той сонячний напій, який розливається в пляшки: він безбарвний, а міцність його — 70%. Бурштинового відтінку йому додадуть дубові бочки під час витримки, а градуси поступово знижуватимуться до 40%: по-перше, завдяки природному випаровуванню, так званій долі янголів (хоча бухгалтери компаній зазвичай кажуть, що це частка диявола), по-друге, завдяки додаванню дистильованої води. При цьому важливо зберегти всі аромати, домогтися того, щоб кальвадос, бочка і вода взаємодіяли.

Як і коньяк, кальвадос — результат купажування. Під час витримки напої продовжують змішуватися. Наприклад, до більш танінного додається більш фруктовий. Після 10 років витримки вирішується, який кальвадос витримувати далі, а який — менш цікавий — змішувати з іншими. І майстри купажу поєднують у єдиний букет різні зразки, щоб домогтися максимально гармонійного смаку.

Молоді кальвадоси — з витримкою менше двох років, зберігають яскравий аромат і смак свіжих яблук, а колір у них світлий, золотисто-жовтий. Fine , Trois pommes , Trois étoiles — ці написи зазвичай прикрашають якраз кальвадоси з витримкою менше ніж два роки, найдемократичніші за вартістю і з досить різким смаком. «Trois pommes» перекладається з французької як «три яблука», а «Trois étoiles» — як «три зірки».

У міру дорослішання кальвадоси набувають глибини — і у відтінку, і в ароматі, і в післясмаку.

Слова Reserve або Vieux говорять про трирічну витримку кальвадосу. Вони трохи темніші за кольором, все такі ж різкуваті за смаком, проте через фруктовий смак можуть проступати легкі відтінки дуба.

На етикетці чотирирічного кальвадосу красуватиметься напис V. O. (Very Old) або ж Vieille Reserve. П’ятирічні ж маркуються як V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) . Такі кальвадоси стають темно-золотистими, а до бадьорих фруктових ноток приєднуються тонкі, але відчутні нюанси дуба.

Зрілі кальвадоси X.O. Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — з витримкою в 6 років і більше. Вони надзвичайно красиві — вони вже бурштинові, іноді навіть світло-рубінові, а в їхньому багатому букеті вловлюються найрізноманітніші тони: печеного яблука і ванілі, кави і спецій, шоколаду і смаженого мигдалю. Що старший кальвадос, який опинився у вашому келиху, то довшим і приємнішим буде його післясмак. У разі, якщо напій «доходив до кондиції» довше ніж шість років, на етикетці буде написано «Age … ans» або «… ans d’age» (замість три крапки — точний вік кальвадосу). Для справжніх поціновувачів ці слова звучать як музика!

Читати також  Бузина

Не є рідкістю і так звані міллезимні (простіше кажучи, річні) зразки кальвадосу, виготовлені зі спиртів урожаю одного року. Смак і аромат таких напоїв для знавців дуже і дуже цікаві.

Як готувати

Один келих кальвадосу знавці рекомендують пити хвилин сорок — дуже-дуже маленькими ковтками, відчуваючи, як тепло повільно розливається по тілу, розслабляючи і заспокоюючи. І супроводжувати його хіба що сигарою. Класичний дижестив! Але, безумовно, це не єдиний спосіб подачі, та й відноситься він в основному до витриманих напоїв.

Молодий кальвадос — прекрасний аперитив. Французи п’ють його просто з льодом або в поєднанні з тоніком, 1:3. Подають кальвадос і в середині вечері або обіду.

Якщо вам доведеться опинитися за одним столом із великою компанією нормандців, вони обов’язково розкажуть, що таке trou normand — «нормандська діра». І навіть зобразять. Традиційна нормандська вечеря не вирізняється дієтичністю — вона складається з двох закусок, двох видів гарячого — риби і м’яса, що нерідко супроводжуються аж ніяк не легким вершковим соусом, і, звісно, десерту. Навіть загартовані місцеві жителі не в силах здолати його за один присід, і, щоб прискорити травлення, між змінами страв вони перекидають чарочку молодого кальвадосу. А перед тим, як перекинути, хором співають нескладну пісеньку про цю саму дірку. Знайома традиція — спів і випивання!

До, у перерві чи після — а от під час обіду, із закусками і тим паче основними стравами, кальвадос пропонувати не заведено. Він гарний сам по собі і гармонує тільки з сирами, перш за все з нормандськими м’якими: ніжним камамбером, гострим ліваро, ароматним пон л’евеком. Їхній пікантний смак чудово доповнюється фруктовістю молодого кальвадосу, шанувальники французької «води життя» стверджують навіть, що це поєднання вдаліше, ніж традиційне з вином.

Взагалі у тих, хто робить і любить кальвадос, особливий погляд і на інші речі: наприклад, багато хто відкидає поширену думку, що подавати його потрібно в коньячному келиху. Річ у тім, що широкий келих для коньяку, який звужується догори, подвоює відчуття міцності й аромат, робить його більш грубим. Набагато краще для кальвадосу підійде чарка для граппи — невелика, тюльпаноподібної форми: саме така в Нормандії і використовується найчастіше.

Читати також  Баста відкрив ресторан FRANK by Баста

Як вибирати і зберігати

Справжній кальвадос — це виключно напій, створений у певних регіонах Нормандії, провінції на північному заході Франції. Будь-який інший кальвадос з точки зору міжнародного права, та й за фактом є підробкою. Перше, що Вам потрібно знайти в тексті етикетки, що прикрашає кальвадос, — це слово Calvados і напис «Appellation d’origine contrôlée», який перекладається як «контрольоване за походженням найменування». Він свідчить про те, що кальвадос — справжній. Поруч із цим написом буде вказано один із трьох апелласьйонів кальвадосу та вказівку на витримку (Fin, V.S.O.P., XO та ін.).

У середньому вміст спирту в напої становить близько 40%, але показник цей індивідуальний — хоча б тому, що міцність кальвадосу тим нижча, чим довша витримка. Тож уточнити кількість градусів краще, вивчивши етикетку.

Зберігати пляшку кальвадосу треба в строго вертикальному положенні, не на світлі і бажано при температурі 5-15°C . У вертикальному положенні — тому що кальвадос швидко вбирає будь-які запахи і смаки (інакше ви можете відчути смак і запах корка).

Кальвадос має зберігатися в герметичній пляшці. Щоб не допустити висихання пробки і потрапляння повітря, шийку пляшки заливають сургучем. Зробіть це, якщо плануєте пити кальвадос лише через кілька років — тоді він не зіпсується.

Відкритий кальвадос можна зберігати не довше 2-3 місяців. Звісно, він не скисає як вино чи пиво, але повітря, що потрапило, швидко погіршує аромат і смак. Недопитий коньяк краще перелити в меншу за об’ємом ємність і щільно закрити.

Позначки:,
close