4 речі, які корисно знати про яловичу грудинку, щоб приготувати її на 5

Їжа

robertss 04.09.2023 Article

Любите найніжнішу грудинку? Від Наталії Космачової, шеф-кухаря зі Смоленська, ми дізналися кілька вельми корисних фактів, які допоможуть усім правильно вибрати і приготувати цю смачну частину яловичини.

1. Яловича грудинка — це грудні м’язи. І часто — один із найпроблемніших відрубів яловичини.

Точно так само, як у справжнього культуриста, у корови є величезні грудні м’язи, і саме звідси і «зрізається» грудинка. Оскільки у великої рогатої худоби немає ключиць, на ці м’язи припадає близько 60% ваги. Для цього потрібна значна кількість сполучної тканини, тому отримане м’ясо необхідно правильно приготувати, щоб воно стало м’яким.

У Великій Британії та США грудинку називають «бріскет» (Brisket). Цей термін походить від давньоскандинавського brjósk , що означає «хрящ» . Саме ця частина яловичої туші покриває грудину, ребра та сполучні реберні хрящі.

Яловича грудинка по-латиноамериканськи, рецепт див. тут

2. Грудинка вимагає повільного і довгого приготування

Стандартна порада — готуйте грудинку на слабкому вогні протягом тривалого часу (як кажуть, «на слабкому і повільному» вогні). У результаті отримаєте ультра-ніжний продукт.

Яловича грудинка завжди була їжею бідноти. Її жорсткість, при невмілому поводженні, здатна конкурувати з гумою. Але якщо ця грудинка потрапляє до рук профі, для готової страви навіть ніж буде не потрібен. Євреї Центральної Європи давно додумалися і подарували нам пастрамі. На Півдні США з грудинки роблять кулінарний шедевр — бріскет (однойменна назва з відрубом).

BBQ бріскет з копченим ароматом, рецепт див. тут

Взагалі в Америці люблять натерти грудинку спеціями або замаринувати її, а потім практикують повільне приготування на слабкому вогні. Готують (майже коптять) на вугіллі або дровах, використовуючи дуб або пекан (далеко не маленьке дерево, що дає нам смачні та корисні горіхи).

Читати також  Баклажани в клярі

ПОРАДА: У наших краях коптити грудинку відмінно на вишні, сливі та персику. Деяким подобається використовувати клен. Дрова потрібно додавати невеликими порціями 1-2 рази щогодини, щоб від палаючої деревини дим піднімався тонкою блідо-блакитною цівкою, а не валив маслянистою чорною хмарою.

Грудинка — гордість техаського барбекю. Спочатку її запікають цілком, потім нарізають кубиками, змішують із соусом для bbq і медом. Добре перемішують, краще руками, і знову перекладають на решітку над ледве тліючим «білим» вугіллям. Або загортають у великий лист фольги і трохи підпікають. Такий хід дуже популярний і називається «барбекю в стилі Канзас-Сіті». М’ясо подають із пшеничним хлібом.

У Великій Британії грудинку коптять рідко. Її зазвичай варять із коренеплодами, наприклад, морквою, прянощами і спеціями або дуже повільно запікають у жароміцному горщику під кришкою з великою кількістю бульйону чи соусу. Хороших результатів від цього відрубу можна домогтися і в мультиварці.

Рагу з картоплі з вареною грудинкою, рецепт див. тут

ПОРАДА: прибирайте надлишки жиру з грудинки під час копчення. Коли жиру занадто багато, дим не проникне в м’ясо і не віддасть йому аромат копчення. Звичайно, весь жир видаляти не потрібно — просто зріжте більшу частину.

Грудинці після приготування потрібно обов’язково відлежатися. Накрийте її фольгою і залиште на 30-60 хв. За цей час внутрішні соки розподіляться по всьому шматку і м’ясо стане ніжнішим. Після «відпочинку» грудинку нарізайте та подавайте.

М’ясний бульйон із яловичої грудинки, рецепт див. тут

3. Різні частини грудинки потрібно готувати по-особливому

Оскільки грудинка велика, її зазвичай розрубують на 2 частини. Більшість продуктових магазинів і навіть м’ясники на ринку продають частину, яку називають «передня» або «плоска» . Вона містить небагато жиру і майже без кісток, тому її легко нарізати. Цю частину добре використовувати для бульйону, борщу або супу.

Читати також  Бабусина ікра з баклажанів із цибулею

«Передня»/»плоска»/мала частина грудинки

Друга (більша) частина, яку часто називають «середньою», складається з «ядра» грудинки та основної частини. «Ядро» підходить для тушкування. Основна частина — і для варіння, і для тушкування, і для приготування на вогні. Саме вона після тривалої термообробки розпадається на волокна. Часто ядро й основну частину не ділять під час оброблення туші. У цій частині відрубу залишають кісточку/ребра.

«Середня»/велика частина грудинки

4. Готуючи грудинку, не забудьте її посолити

Оптимальні приправи для грудинки — це велика морська сіль, розколоті або крупно мелені горошини чорного перцю і пластівці сушеного червоного перцю.

Якщо ви запікаєте цей відруб (у духовці або на вогні), найкраще її натерти крупною сіллю (вона краще прилипає до м’яса) і прибрати в холодильник на 8-24 год. У підсумку отримуємо соковиту грудинку.

Пиріг-кекс із яловичою грудинкою, рецепт див. тут

Позначки:, , , , , , , , , , ,
close